四、成兴潮菜具有丰富的养生内涵

王文成指出：“养生之道，重在于心态，吃能吃出健康，也能吃出病来。人的生活讲究心态平衡，世上的生态讲究生态平衡，养生菜色离不开阴阳协调”。医学养生理论表明：“精、气、神”为人体三宝，精气神三者有着连锁性的关系。气生于精，精化为气，精气充盛，神自活跃，反之，神不充旺，定然精气不足。同时神如活动过度，也能影响精气，进而使形体衰弱，所以在养生和治疗方面，又须互相照顾。

成兴潮菜的特色就是根据中国医学养生学和饮食养生实践总结而发展，注重原汁原味，追求达到驱邪扶正，实现对人体“精气神”的全面养护，从饮食文化的角度来说：原味就是物质的“本味”，则自然之味，清代著名美食家袁牧的《随园食单》指出，“一物有一物之味，不可混而同之”。说的就是重视原味的问题，成兴潮菜以擅长烹制海鲜为主要特色，海鲜品其本身就已经各有其独特之味，成兴潮菜在烹制过程中相当注重保持各种品类的原味，调料只是作为一种佐料，使其本味能够更好地发挥出来，一般都不采用混合烹制，如白焯、生炊、清炖等等，有时连佐料都不加，只用清水或干脆只用烘焙，把佐料作为酱碟由食客自用，这是成兴潮菜注重原汁原味的最好证明。另一方面是味尚清鲜，清鲜与突出原汁原味是互相联系的，要更好地突出原味，就只有清鲜才能做到，才能体现出来，如果加上许多重味，或者说原料不新鲜，就不会有清鲜也不可能体现出原汁原味了。成兴潮菜有很多菜名，都冠以“清”字，如清炖鱼翅、清汤虾丸、清莲花豆腐、清炖白鳝等。另外，成兴潮菜崇尚清鲜，不是简单草率，鲜而无味，而是鲜而不腥，清而不淡，从火候、烹法、用料、调料等方面精工考究，从而突出原味的清鲜，也即淡中求鲜、清中取味，这就是成兴潮菜具养生内涵的重要因素。

  成兴潮菜又一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜，顾名思义，即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味，但它们又各有其独特的芬芳，然单独烹制却难免口味单调，除纯粹的炒青菜之外，潮菜在制作素菜肴时，有一个术语叫做“素菜荤做，见菜不见肉”，也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉等原料炖出来的“上汤”，或直接盖上鸡骨，排骨、赤肉、五花肉等蒸、炖（起锅后除去），这样烹制出的素菜，往往会使菜品特有的芬芳和肉骨类的浓香揉合在一起，使之甘香浓郁而不失果蔬本味，从而使味道升华到一个非常完美的境界，令人尝之难忘，回味无穷，营养均衡，达到合理养生之效果。如著名的八宝素菜、护国菜、厚菇芥菜、玻璃白菜、棋子豆腐等。汤菜更是潮菜中的后道独特的风景，与其他各菜系比较，成兴潮菜尤为重视、最讲究汤菜的制作。如采用鱼翅、响螺、鲍鱼、杜龙、鹿鞭、猪龙骨、螃蟹等主料，加入适量医食同源材料，如西洋参、田七、熟地、生地、石斛、麦冬、沙参、玉竹、冬虫夏草，薏米、红枣、枸杞等，以取其滋补、养阴、除湿、润肺生津等食疗养生效果，并让烹制出来的汤菜主辅料相得益彰而达到耐人寻味的效果。

  成兴潮菜特别注重食疗养生，如上述汤菜中加入滋阴清补祛湿养气养血等类的医食同源材料，且特别讲究与主料的搭配，讲究其性味的相互结合相辅相成，除注重其美味效果，还讲求其食疗养生作用，讲究其季节性，如春季的清热祛湿、夏季的清热解毒祛暑、秋季的清澡、冬季的滋补。还有很多是用滋补药品兼食品的鲜品作为主料的，如鲜百合、鲜芡实、鲜莲子、鲜栗子等，因其本身具有食补食养价值，制作出来的菜肴也自具有养生滋补的功效。还要特别提到的是，成兴饮食近年来推出了配席饮品，即用诸如金银花、生地、黑豆、玉竹、菊花、水果等甘爽之品熬出汤汁饮品，或用马蹄、杏仁、玉米等榨汁，或用羚羊角泡开水，配上冬瓜册上桌，作为客人的配餐饮品，俗称“水”。客人刚一落座，服务小姐首先就问你喝什么“水”？也即上述各种“饮品”任你点选之意。这也是成兴为客人提供食疗养生的一个重要项目。

以上所述，擅长烹制海鲜、注重原汁原味、口味崇尚清鲜，注重食疗养生，构成了成兴潮菜整体上的独特内涵。

五、           人性化运营彰显成兴魅力

美食评论家行中先生在莅临成兴渔舫品尝佳肴后即兴挥毫写下：“美食在我记忆中能留下痕迹的，不是它本身，而是那场合”。

由此可见，要做好饮食养生，务必做好人性化服务，除按季节变化，因人而异，合理推介养生菜肴外，在服务程序上也应注重周到细微。成兴渔舫饮食有限公司就是用规范的服务程序，为养生潮菜的发展谱写了新的编章。

    第一，迎客之后让客人落座，服务小姐首先送上热（或冷，视季节而定）毛巾； 客人净面擦手之后，上第一遍工夫茶，问喝什么水（即上述的各种饮品任挑）之后，问吃什么菜喝什么酒（或预先定好），点好酒菜之后，先上小菜或餐前点心，约在十分钟之内，第一道菜就上来了。往下是根据筵席上的情形控制上菜的快慢，一般前一道菜吃得差不多了（或吃完短时间内），跟着上菜。菜肴中山珍、海味、素菜、汤菜合理搭配。不紧不慢，宽松自然，上完一道菜，留下一点品味、回味的时间。让客人可以细嚼慢咽，加以品评，总之，吃得悠闲自在。且逢上肥腻菜肴或甜品之后，必跟上一遍具潮汕特色的工夫茶，让客人既品茶，也解除肥腻，以利继续品尝佳肴帮助消化吸引。整个筵席间有开端、有发展、有高潮、有小停顿、有尾声、错落有致，使客人能够一边从容品尝美味，一边品评闲聊。
    第二，成兴潮菜从量的控制上适当合理，注重以客人的人数来定量，每人的量加以合理控制，使其不多不少，每人或一块、一小盅、或一两筷，这样既符合对佳肴的欣赏原则，也不造成浪费。第三，成兴潮菜还讲究每上一道菜，除少数菜肴如甜品，都配置一至二种与该菜最能搭配的酱碟，客人可以根据自己的习惯爱好多醮或少醮，甚至不醮，该菜吃完退盘子时，酱碟也随之退下；另上新菜时又另配合适的酱碟跟上，成兴潮菜的随菜酱碟约有好几十种。
    另外，如上了客人须用手拿的食品，如螃蟹，则跟上一碗供客人洗手的淡茶水，随后还更换毛巾。席间如果客人面前装渣料如鱼骨、虾蟹壳等的小盘子装得稍多，服务员小姐会随时给每位客人更换小盘子，以使每位客人的面前保持干净清洁，使客人吃得舒服。国际知名美食大师蔡澜先生于2008年专程率领香港美食访问团莅临成兴渔舫品尝佳肴后，兴致勃勃挥毫留下“好食”墨宝，予以鼓励，并诚邀王文成率队赴香港联合开办“潮菜小汕头”。
    采访中记者感受到王文成所经营的成兴渔舫饮食有限公司，非常重视对用餐环境的营造，把握住了用餐环境也会给人的心身和佳肴带来一定的影响这一鲜为人知的道理。在用餐大厅的设计方面既华丽又大方，包间宽敞，且配套有洗手间、沙发等设施，色调也颇为讲究，融入很多艺术内涵的元素来与佳肴本身互相映衬、烘托。还有一些根据具体环境的一些特点，加以着力营造，如海滨、乡村等，也有专门着意营造很独特的氛围，如农家风韵、田园气息等复归自然的人性化的设置等等。环境的优美和深厚的饮食文化底蕴使成兴的养生菜肴与宾客之间的关系，达到了自然而入的境界，这就是广东成兴渔舫饮食有限公司为世人所筑就的饮食养生之“道”。

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